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“Marmeladen” - “Konfitüren” - “Gelees”
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Marmelade (von portug. marmelo für Quitte) ist die traditionelle Bezeichnung für einen Brotaufstrich, der aus mit Zucker eingekochten Früchten hergestellt wird, ohne dass Fruchtstücke im Fertigprodukt sichtbar bleiben. In Deutschland ist im Verkauf und der Werbung die Bezeichnung heute – mit lokalen Ausnahmen – nur noch für Zitrusprodukte erlaubt (in denen jedoch sichtbare Fruchtstücke vorhanden sein können, oft sind dies Schalenteile). Die Gesetze in Deutschland und Österreich mussten entsprechend angepasst werden. Seit dem Jahr 2003 wird aber in Österreich auf Grund der Ausnahmeregelung die Bezeichnung wie früher vermehrt auch im offiziellen Verkauf bei Produkten jeglicher Früchte verwendet.
Andere regionale Bezeichnungen sind Schmärsel (im Pfälzischen), Gsälz (im Schwäbischen), Schlecksl (im Badischen), Sießschmeer (im Saarland) und Gebêss (in Luxemburg), Konfi“ oder Gonfi (von Konfitre - in der Schweiz, wo das Wort Marmelade nicht vorkommt).
Im allgemeinen Sprachgebrauch hat sich die Bezeichnung trotz geänderter Verordnungen nach wie vor bei Produkten aus jeglichen Früchten erhalten.
(http://de.wikipedia.org/wiki/Marmelade)

Konfitüre (von französisch la confiture) ist ein Brotaufstrich aus Zucker und eingekochten Früchten.
Der Ausdruck Konfitüre ist in der Schweiz üblich. Er wird in Deutschland im allgemeinen Sprachgebrauch eher selten und meist für Aufstriche benutzt, die nur aus einer Fruchtsorte hergestellt sind und die noch Fruchtstückchen enthalten. Die weitaus üblichere Bezeichnung für mit Zucker eingekochte Früchte ist in Deutschland und Österreich “Marmelade”.
(http://de.wikipedia.org/wiki/Konfit%C3%BCre)

Gelee (vom französischen gelée entlehnt und zurückgehend auf das lateinische gelare für „gefrieren“ oder „zum Erstarren bringen.
Süße Gelees wie Konfitüre werden durch das in Früchten enthaltene Pektin gebildet. Dazu werden die Früchte mit Zucker und, falls sie nicht sauer genug sind, mit Säure (Zitrone) schonend gekocht. Pektinarme Früchte (zum Beispiel Brombeeren) müssen mit pektinreichen (zum Beispiel Äpfeln) gemischt werden.
Gelierzucker ist mit Pektin angereichert und ermöglicht es, pektinarme Früchte ohne weitere Zugaben zu Konfitüren und Fruchtgelees zu verarbeiten. Darüber hinaus gibt es auch reines Pektin, z.B. in flüssiger Form, das man den Lebensmitteln beigeben kann.
Seit einigen Jahren wird das ursprünglich japanische, aus Algen gewonnene Agar als starkes, geschmacksneutrales Geliermittel auch in Europa in der Lebensmittelindustrie und als vegane (und damit auch vegetarische) Alternative zu Gelatine verwendet. Das gilt auch für Carrageen.
(http://de.wikipedia.org/wiki/Gelee)


Neue Begriffbestimmungen durch die “Konfitürenverordnung vom 23. Oktober 2003”:
http://www.gesetze-im-internet.de/bundesrecht/konfv_2003/gesamt.pdf

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